解讀 GB/T 20977-2024 及糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)注意事項(xiàng)
導(dǎo)語(yǔ)：糕點(diǎn)作為深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的食品品類，其質(zhì)量與安全一直備受關(guān)注。隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也在持續(xù)更新完善，以適應(yīng)新的生產(chǎn)工藝、消費(fèi)需求以及食品安全監(jiān)管要求。GB/T20977-2024于2024年10月26日發(fā)布，為糕點(diǎn)生產(chǎn)領(lǐng)域帶來(lái)了新的規(guī)范與指引。
01 原材料采購(gòu)與管理
供應(yīng)商選擇：
選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的原材料供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和 GB/T20977-2024 的要求。
原輔料檢驗(yàn)：
建立嚴(yán)格的原輔料檢驗(yàn)制度，對(duì)每批采購(gòu)的原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，包括外觀、色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)以及水分、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)的檢測(cè)，確保原輔料的質(zhì)量合格。新標(biāo)下的檢驗(yàn)指標(biāo)和檢驗(yàn)方法有調(diào)整，企業(yè)應(yīng)及時(shí)更新檢驗(yàn)流程和設(shè)備，以適應(yīng)新的要求。
貯存管理：
按照原材料的特性和要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止原材料受到污染、變質(zhì)或過(guò)期。例如，面粉應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免受潮發(fā)霉；油脂應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、避光的地方，防止氧化酸敗。
02 生產(chǎn)過(guò)程控制
衛(wèi)生管理：
嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，加強(qiáng)生產(chǎn)車(chē)間的清潔消毒工作，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。企業(yè)需在生產(chǎn)布局、人員操作規(guī)范等方面進(jìn)行優(yōu)化，如增加冷加工區(qū)域的消毒頻次和隔離措施等。
工藝控制：
按照產(chǎn)品的工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)操作，嚴(yán)格控制加熱溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和口感符合標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，在烘烤面包時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的面包品種和配方，合理控制烤箱的溫度和烘烤時(shí)間，使面包達(dá)到最佳的色澤和口感。
人員管理：
加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)人員的健康管理和培訓(xùn)，確保生產(chǎn)人員身體健康，具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作技能。生產(chǎn)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止人為因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。企業(yè)需通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，提升員工對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行能力。
03 食品添加劑使用
合法合規(guī)：
嚴(yán)格按照 GB2760的規(guī)定使用添加劑，不得超范圍、超劑量使用添加劑。在使用添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，確保添加劑的使用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
記錄與追溯：
建立添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用目的等信息，以便于追溯和管理。同時(shí)，應(yīng)妥善保存添加劑的采購(gòu)憑證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，以備監(jiān)管部門(mén)檢查。
04 產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制
出廠檢驗(yàn)：
建立完善的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度，對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格后方可出廠銷(xiāo)售。新標(biāo)下的檢驗(yàn)指標(biāo)要求變化，企業(yè)需更新檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和檢驗(yàn)設(shè)備，保證出廠檢驗(yàn)的有效性。
過(guò)程檢驗(yàn)：
加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量檢驗(yàn)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。
留樣管理：
對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量和留樣時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。留樣產(chǎn)品應(yīng)妥善保存，以備日后追溯和檢驗(yàn)。
05 標(biāo)簽與包裝
標(biāo)簽內(nèi)容：
應(yīng)按照GB7718的要求，標(biāo)注產(chǎn)品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保標(biāo)簽內(nèi)容完整、準(zhǔn)確、清晰。
營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：
根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表，為消費(fèi)者提供產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)信息，幫助消費(fèi)者合理選擇食品。
包裝材料：
選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。同時(shí)，應(yīng)注意包裝的密封性和防潮性，防止產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染和變質(zhì)。 06 貯存與運(yùn)輸
貯存條件：
根據(jù)糕點(diǎn)的特性，確定適宜的貯存環(huán)境，如溫度、濕度等。熱加工糕點(diǎn)一般應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、陰涼的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射和高溫高濕環(huán)境，防止糕點(diǎn)受潮、發(fā)霉或油脂氧化酸敗。冷加工糕點(diǎn)由于其加工工藝和易腐性，可能需要在低溫環(huán)境下貯存，如冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)，且應(yīng)嚴(yán)格控制貯存溫度的波動(dòng)范圍，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。企業(yè)需配備相應(yīng)的溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期對(duì)貯存環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和調(diào)整異常情況。
貯存期限：
依據(jù)產(chǎn)品的類別、包裝形式、貯存條件等因素，合理確定產(chǎn)品的保質(zhì)期，并在產(chǎn)品標(biāo)簽上準(zhǔn)確標(biāo)注。在貯存過(guò)程中，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，優(yōu)先銷(xiāo)售先入庫(kù)的產(chǎn)品，防止產(chǎn)品過(guò)期。企業(yè)可建立庫(kù)存管理系統(tǒng)，對(duì)產(chǎn)品的入庫(kù)時(shí)間、批次、保質(zhì)期等信息進(jìn)行有效管理，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。
運(yùn)輸要求：
在運(yùn)輸糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇合適的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸方式。對(duì)于易腐壞的冷加工糕點(diǎn)，應(yīng)采用冷藏車(chē)或保溫車(chē)進(jìn)行運(yùn)輸，并確保運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。運(yùn)輸過(guò)程中還應(yīng)注意避免糕點(diǎn)受到擠壓、碰撞、震動(dòng)等物理?yè)p傷，防止包裝破損和產(chǎn)品變形。企業(yè)可與專業(yè)的冷鏈物流企業(yè)合作，確保運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。同時(shí)，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛進(jìn)行定期清潔和消毒，防止交叉污染。
供應(yīng)商選擇：
選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的原材料供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和 GB/T20977-2024 的要求。
原輔料檢驗(yàn)：
建立嚴(yán)格的原輔料檢驗(yàn)制度，對(duì)每批采購(gòu)的原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，包括外觀、色澤、氣味、口感等感官指標(biāo)以及水分、蛋白質(zhì)、脂肪等理化指標(biāo)的檢測(cè)，確保原輔料的質(zhì)量合格。新標(biāo)下的檢驗(yàn)指標(biāo)和檢驗(yàn)方法有調(diào)整，企業(yè)應(yīng)及時(shí)更新檢驗(yàn)流程和設(shè)備，以適應(yīng)新的要求。
貯存管理：
按照原材料的特性和要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止原材料受到污染、變質(zhì)或過(guò)期。例如，面粉應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免受潮發(fā)霉；油脂應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、避光的地方，防止氧化酸敗。
衛(wèi)生管理：
嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，加強(qiáng)生產(chǎn)車(chē)間的清潔消毒工作，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。企業(yè)需在生產(chǎn)布局、人員操作規(guī)范等方面進(jìn)行優(yōu)化，如增加冷加工區(qū)域的消毒頻次和隔離措施等。
工藝控制：
按照產(chǎn)品的工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)操作，嚴(yán)格控制加熱溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和口感符合標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，在烘烤面包時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的面包品種和配方，合理控制烤箱的溫度和烘烤時(shí)間，使面包達(dá)到最佳的色澤和口感。
人員管理：
加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)人員的健康管理和培訓(xùn)，確保生產(chǎn)人員身體健康，具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作技能。生產(chǎn)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止人為因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。企業(yè)需通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，提升員工對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行能力。
合法合規(guī)：
嚴(yán)格按照 GB2760的規(guī)定使用添加劑，不得超范圍、超劑量使用添加劑。在使用添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，確保添加劑的使用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
記錄與追溯：
建立添加劑使用記錄制度，詳細(xì)記錄添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用目的等信息，以便于追溯和管理。同時(shí)，應(yīng)妥善保存添加劑的采購(gòu)憑證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，以備監(jiān)管部門(mén)檢查。
出廠檢驗(yàn)：
建立完善的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度，對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格后方可出廠銷(xiāo)售。新標(biāo)下的檢驗(yàn)指標(biāo)要求變化，企業(yè)需更新檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和檢驗(yàn)設(shè)備，保證出廠檢驗(yàn)的有效性。
過(guò)程檢驗(yàn)：
加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量檢驗(yàn)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，防止不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生。
留樣管理：
對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量和留樣時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。留樣產(chǎn)品應(yīng)妥善保存，以備日后追溯和檢驗(yàn)。
標(biāo)簽內(nèi)容：
應(yīng)按照GB7718的要求，標(biāo)注產(chǎn)品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保標(biāo)簽內(nèi)容完整、準(zhǔn)確、清晰。
營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：
根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表，為消費(fèi)者提供產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)信息，幫助消費(fèi)者合理選擇食品。
包裝材料：
貯存條件：
根據(jù)糕點(diǎn)的特性，確定適宜的貯存環(huán)境，如溫度、濕度等。熱加工糕點(diǎn)一般應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)、陰涼的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射和高溫高濕環(huán)境，防止糕點(diǎn)受潮、發(fā)霉或油脂氧化酸敗。冷加工糕點(diǎn)由于其加工工藝和易腐性，可能需要在低溫環(huán)境下貯存，如冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)，且應(yīng)嚴(yán)格控制貯存溫度的波動(dòng)范圍，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。企業(yè)需配備相應(yīng)的溫濕度監(jiān)測(cè)設(shè)備，定期對(duì)貯存環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和調(diào)整異常情況。
貯存期限：
依據(jù)產(chǎn)品的類別、包裝形式、貯存條件等因素，合理確定產(chǎn)品的保質(zhì)期，并在產(chǎn)品標(biāo)簽上準(zhǔn)確標(biāo)注。在貯存過(guò)程中，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，優(yōu)先銷(xiāo)售先入庫(kù)的產(chǎn)品，防止產(chǎn)品過(guò)期。企業(yè)可建立庫(kù)存管理系統(tǒng)，對(duì)產(chǎn)品的入庫(kù)時(shí)間、批次、保質(zhì)期等信息進(jìn)行有效管理，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。
運(yùn)輸要求：
在運(yùn)輸糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性選擇合適的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸方式。對(duì)于易腐壞的冷加工糕點(diǎn)，應(yīng)采用冷藏車(chē)或保溫車(chē)進(jìn)行運(yùn)輸，并確保運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。運(yùn)輸過(guò)程中還應(yīng)注意避免糕點(diǎn)受到擠壓、碰撞、震動(dòng)等物理?yè)p傷，防止包裝破損和產(chǎn)品變形。企業(yè)可與專業(yè)的冷鏈物流企業(yè)合作，確保運(yùn)輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。同時(shí)，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸車(chē)輛進(jìn)行定期清潔和消毒，防止交叉污染。